REINO: Animalia
FILO: Chordata
CLASE: Mammalia
ORDEN: Artiodactyla
SUBFAMILIA: Caprinae
FAMILIA: Bovidae
GÉNERO: Ovis
ESPECIE: O. aries
CARACTERÍSTICAS GENERALES
La oveja es un mamífero ungulado. Se originó a partir de la domesticación del muflón en Oriente Próximo hacia el IX milenio a. C con el objetivo de aprovechar su piel, lana, carne y la leche de las hembras.
Este animal tienen una longevidad de 18-20 años.
La oveja es un animal rumiante por lo que tiene el estómago dividido en cuatro cavidades. La oveja, a diferencia de otros rumiantes, no muda sus cuernos si no q son permanentes.
La oveja en un herbívoro que se alimenta de leguminosas, gramíneas y arbustos. Es habitual utilizar ovejas y vacas en un mismo pasto ya que cada animal utiliza un tipo de hierba. La vaca se alimenta de hierba alta mientras que la oveja no la puede comer.
La gestación de la oveja dura cinco meses y alumbra a una sola cría.
Su carne y leche se aprovechan como alimento. Con la leche puede elaborarse derivados , entre los que destaca el queso. Con su lana se elaboran distintos productos, especialmente ropa. El cuero es otro subproducto ampliamente utilizado.
A la hembra se le llama oveja y al macho carnero. Este generalmente presenta grandes cuernos, normalmente largos y en espiral, los utiliza para luchar con otros machos por las hembras. Las crías de la oveja son los corderos y los ejemplares jóvenes son conocidos como morueco.
DESPIECE
La carne ovina por lo general es una carne muy apreciada ya que es muy tierna y da muy buen resultado en la cocina.En cuanto a su clasificación, la carne de ovino se puede dividir dependiendo de la edad del animal:
Cordero lechal o lechazo: Animal joven alimentado por leche materna. Se sacrifica entre los 21 y 35 días después de su nacimiento. Es la carne de ovino más apreciada- Tierna, de sabor suave, de color blanquecino y tiene muy poca grasa. Se consume generalmente asada.
Ternasco: Además de leche se ha alimentado de piensos compuestos. Se sacrifica a una edad no superior a los cuatro meses. La carne tiene un color más rojo y es menos tierna. Tiene mayor olor y sabor.
Cordero pascual o de pasto: La edad de sacrificio ronda entre los 4 y 6 meses. También se le conoce como cordero de pasto. Su carne es de sabor más pronunciado.
Oveja y carnero: Se sacrifica a partir del primer año de vida. Aunque no se consume con mucha frecuencia, como mejor se prepara es a la plancha.
La carne también se puede clasificar en función de la calidad de sus piezas:
CATEGORÍA EXTRA:
Las chuletas (1) de centro, de riñonada y de aguja se encuentran en esta categoría. Las de pierna o riñonada se presentan sin chuleta. Las de centro se obtienen de la zona denominada costilla de palo y las paletilla o de aguja son las que se obtienen de las cinco primeras vértebras torácicas.
CATEGORÍA 1ª:
En esta categoría nos encontarmos con la pierna (2) y la silla (3) dos de las partes más apreciadas del animal. Se suelen asar aunque también están deliciosas en parrilla o en brochetas. Cuando las dos patas van unidas por la silla a la pieza completa se le llama barón. Perfecta para asar aunque también va muy bien en guisos y estofados o incluso para la extracción de filetes para freír.
CATEGORÍA 2ª:
La paletilla (4), pata delantera del cordero, es la representante de esta categoría. Tiene una carne muy jugosa y tierna. Se suele servir asada entera o troceada en menestras y estofados.
CATEGORÍA 3ª:
En esta categoría encontramos piezas de calidad desigual.
La falda (5), es la pieza situada bajo el lomo. Es muy apreciada por su sabor. Se prepara en rellenos o en menestras y estofados.
El pecho (6), se vende generalmente deshuesado y en trozos para mechar y asar.
El pescuezo o cuello (7), se vende con hueso y se suele usar en la preparación de guisos y sopas.
Los riñones, muy sabrosos fritos, a la plancha o en brochetas.
El corazón, al menos el de los animales jóvenes se suele emplear sobre todo en la elaboración de embutidos.
El hígado es una de las partes del ovino con más demanda comercial. Tiene un gran valor nutritivo y es de fácil digestión.
La lengua se emplea generalmente como relleno.
De la cabeza (8) se consume por lo general el morro y los sesos.
Las manos (9) se comercializan peladas y se preparan guisadas en salsa.
El rabo (10) no tiene mucho valor en la cocina ya que es casi todo hueso.
La falda (5), es la pieza situada bajo el lomo. Es muy apreciada por su sabor. Se prepara en rellenos o en menestras y estofados.
El pecho (6), se vende generalmente deshuesado y en trozos para mechar y asar.
El pescuezo o cuello (7), se vende con hueso y se suele usar en la preparación de guisos y sopas.
Los riñones, muy sabrosos fritos, a la plancha o en brochetas.
El corazón, al menos el de los animales jóvenes se suele emplear sobre todo en la elaboración de embutidos.
El hígado es una de las partes del ovino con más demanda comercial. Tiene un gran valor nutritivo y es de fácil digestión.
La lengua se emplea generalmente como relleno.
De la cabeza (8) se consume por lo general el morro y los sesos.
Las manos (9) se comercializan peladas y se preparan guisadas en salsa.
El rabo (10) no tiene mucho valor en la cocina ya que es casi todo hueso.
ENFERMEDADES
ENTEROXEMIA. Junto con los abortos, son una de las patologías más importantes del ganado ovino. La mayoría de estos procesos están ligados a Cl. perfringens, aunque puede ser ocasionado por otras especies. La enfermedad se debe a la acción de las toxinas que estos gérmenes producen tras el crecimiento desmesurado. La ovejas que padecen esta enfermedad se quedan quietas y empieza a cerrar los ojos y dar vueltas como si tuviesen fiebre hasta que se caen.
FARDEL. Es una enfermedad que se manifiesta en forma de paperas o bolsa que cuelga por debajo de la garganta. Está motivada generalmente por una falta de defensas que sufre el animal a causa de la mala alimentación. El remedio consiste en darles buenos alimentos y con ello la curación es fácil.
CURIOSIDADES
Las ovejas tienen necesidad de tomar sal durante todo el año.
Cuando las ovejas se reúnen en grupos en forma de rueda y esconden la cabeza unas debajo de otras debido al fuerte sol, se denomina amorrarse.
Cuando las ovejas se reúnen en grupos en forma de rueda y esconden la cabeza unas debajo de otras debido al fuerte sol, se denomina amorrarse.
RECETAS
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