Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Mammalia
Orden: Artiodactyla
Familia: Suidae
Género: Sus
Especie: S. scrofa
Subespecie: S. s. domestica
CARACTERÍSTICAS DE LA ESPECIE
El cerdo (Sus scrofa domestica) es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Es un animal doméstico usado en la alimentación humana por algunas culturas. Su nombre científico es Sus scrofa domestica, aunque algunos autores lo denominan Sus domesticus o Sus domestica, reservando Sus scrofa para el jabalí. Fue domesticado hace unos 5.000 años. Se encuentra en casi todo el mundo. La distinción entre el cerdo silvestre y doméstico es pequeña y en algunas partes del mundo (por ejemplo en Nueva Zelanda) el cerdo doméstico se ha vuelto cimarrón. Los cerdos cimarrones pueden causar daños sustanciales al ecosistema. La familia de los suidos también incluye alrededor de 12 diferentes especies del cerdo silvestre, clasificadas también bajo el género Sus.
El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado; hocico comparativamente largo y flexible; patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Son animales rápidos e inteligentes.
Adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un período de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Además de la carne, del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra. Además, proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón.
En libertad los cerdos pueden llegar a vivir de 10 a 15 años. Los cerdos desarrollan complejas estructuras sociales y a las 3 semanas de su nacimiento comienzan a interactuar con otros miembros de su comunidad mediante juegos. Es durante esta época que los cerdos desarrollan lazos sociales más fuertes con ciertos miembros de su comunidad, lazos que duran a lo largo de toda su existencia.
Estos animales reciben diferentes nombres de crianza:
Gorrino, cuando son menores de 4 meses de edad.
Cochinillo, cuando todavía maman.
Verraco, al cerdo macho que se destina a la reproducción.
Cochino, a los cerdos cebados para la matanza.
Lechón, al cerdo macho de cualquier edad. En Argentina, Uruguay, Chile, México y España, a los que maman.
Cocha, o Gocha, otro nombre para la hembra del cerdo.
Piara, se llama a un grupo de cerdos.
Puerco, cochino cebado.
Chancho, Chancha, cerdo macho ó hembra de cualquier edad.(en Uruguay y Argentina)
Una camada de cochinillos generalmente tiene entre 10 y 12 animles. El tiempo ideal de lactancia para los lechones criados en cautiverio es de 21 a 28 días. El destete se puede clasificar en tres periodos:
Periodo de lactancia de destete precoz: 21-28 días
Periodo de lactancia de destete ultra precoz: 1-10 días
Periodo de lactancia de destete tradicional: 56-63 días
Los cerdos son omnívoros, y eso los hace fáciles de alimentar. En muchas granjas los desperdicios de la cocina son parte de su dieta. En estado de cautiverio y con falta de alimento pueden llegar a comerse hasta sus propias crías. También suelen comer excrementos, sintiendo particular preferencia por estos últimos.
Los cerdos son los únicos mamíferos que no poseen glándulas sudoríparas; debido a eso se mojan o enlodan frecuentemente para mantenerse frescos en climas y temporadas cálidas. Si se asolean demasiado se les puede irritar la piel. Los cerdos tienen el olfato muy desarrollado, y en algunos países europeos son usados para encontrar trufas en el campo.
Los cerdos salvajes africanos son muy violentos y han causado muerte a muchos campesinos africanos. Éstos se encuentran sobre todo en Sudáfrica, donde algunas tribus indígenas los alimentan y nutren sin conocimiento. Más tarde estos cerdos escapan y atacan a otras tribus. Este problema ha derivado en fuertes críticas a los gobiernos de Sudáfrica, Burundi, Tanzania y Burkina Fasso. Se ha intentado erradicar el problema y en parte se ha conseguido, ya que cada vez hay menos cerdos salvajes africanos. En 2006 se contabilizaron solamente unos 6.000, mientras que hace 20 años era normal encontrar las estrepitosas cifras de casi 20.000 por año. Marruecos, Egipto y otros países del norte han prestado en los últimos años ayuda a los mencionados países, e incluso ha habido gente que desde países europeos ha recaudado y mandado fondos.
El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado; hocico comparativamente largo y flexible; patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Son animales rápidos e inteligentes.
Adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un período de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Además de la carne, del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra. Además, proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón.
En libertad los cerdos pueden llegar a vivir de 10 a 15 años. Los cerdos desarrollan complejas estructuras sociales y a las 3 semanas de su nacimiento comienzan a interactuar con otros miembros de su comunidad mediante juegos. Es durante esta época que los cerdos desarrollan lazos sociales más fuertes con ciertos miembros de su comunidad, lazos que duran a lo largo de toda su existencia.
Estos animales reciben diferentes nombres de crianza:
Gorrino, cuando son menores de 4 meses de edad.
Cochinillo, cuando todavía maman.
Verraco, al cerdo macho que se destina a la reproducción.
Cochino, a los cerdos cebados para la matanza.
Lechón, al cerdo macho de cualquier edad. En Argentina, Uruguay, Chile, México y España, a los que maman.
Cocha, o Gocha, otro nombre para la hembra del cerdo.
Piara, se llama a un grupo de cerdos.
Puerco, cochino cebado.
Chancho, Chancha, cerdo macho ó hembra de cualquier edad.(en Uruguay y Argentina)
Una camada de cochinillos generalmente tiene entre 10 y 12 animles. El tiempo ideal de lactancia para los lechones criados en cautiverio es de 21 a 28 días. El destete se puede clasificar en tres periodos:
Periodo de lactancia de destete precoz: 21-28 días
Periodo de lactancia de destete ultra precoz: 1-10 días
Periodo de lactancia de destete tradicional: 56-63 días
Los cerdos son omnívoros, y eso los hace fáciles de alimentar. En muchas granjas los desperdicios de la cocina son parte de su dieta. En estado de cautiverio y con falta de alimento pueden llegar a comerse hasta sus propias crías. También suelen comer excrementos, sintiendo particular preferencia por estos últimos.
Los cerdos son los únicos mamíferos que no poseen glándulas sudoríparas; debido a eso se mojan o enlodan frecuentemente para mantenerse frescos en climas y temporadas cálidas. Si se asolean demasiado se les puede irritar la piel. Los cerdos tienen el olfato muy desarrollado, y en algunos países europeos son usados para encontrar trufas en el campo.
Los cerdos salvajes africanos son muy violentos y han causado muerte a muchos campesinos africanos. Éstos se encuentran sobre todo en Sudáfrica, donde algunas tribus indígenas los alimentan y nutren sin conocimiento. Más tarde estos cerdos escapan y atacan a otras tribus. Este problema ha derivado en fuertes críticas a los gobiernos de Sudáfrica, Burundi, Tanzania y Burkina Fasso. Se ha intentado erradicar el problema y en parte se ha conseguido, ya que cada vez hay menos cerdos salvajes africanos. En 2006 se contabilizaron solamente unos 6.000, mientras que hace 20 años era normal encontrar las estrepitosas cifras de casi 20.000 por año. Marruecos, Egipto y otros países del norte han prestado en los últimos años ayuda a los mencionados países, e incluso ha habido gente que desde países europeos ha recaudado y mandado fondos.
DESPIECE
La carne de cerdo es magra y muy nutritiva. Los cerdos crecen con rapidez y su período de gestación es muy corto, unos 115 días, por lo que pueden tener camadas muy numerosas. Del cerdo se aprovecha cada parte, caracterizándose por sus múltiples variedades de carne.
1) PANCETA. Es el producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo. La forma clásica de comercialización son en filetes finos, en daditos, para torreznos, o para el cocido, lentejas o judías.
2) SECRETO DE PAPADA. Es una pieza con alto contenido en grasa. Se utiliza para torreznos, o para cocer. En charcuterías es fundamental para los pates.
3) COSTILLAS. Se preparan fritas, guisadas o enteras para asar al horno, como cualquier trozo de carne. También se comercializan adobadas.
3) COSTILLAS. Se preparan fritas, guisadas o enteras para asar al horno, como cualquier trozo de carne. También se comercializan adobadas.
4) LOMO. Se puede comercializar de dos formas:
a) Aguja, chuletas de palo, riñonada y tocino.
b) Aguja, cinta de lomo, solomillo, costillas y tocino.
5) SOLOMILLO. Se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sin nervios. Se comercializa entero o fileteado.6) PALETA. Es la extremidad delantera del animal, considerada por regla general de menor calidad que las extremidades traseras.
7) JAMÓN. Consta de pata, codillo y piezas de carne (maza). El codillo entero se puede utilizar para asar o cocido. La maza se despieza en diferentes partes que pueden ser utilizadas para asar o filetes.
8)CARRILLERA.
9) PRESA O BOLA.
10) PRESA DE PALETA.
11) PLUMA.
12) CABEZA. Consta de diferentes partes: oreja, morro…
7) JAMÓN. Consta de pata, codillo y piezas de carne (maza). El codillo entero se puede utilizar para asar o cocido. La maza se despieza en diferentes partes que pueden ser utilizadas para asar o filetes.
8)CARRILLERA.
9) PRESA O BOLA.
10) PRESA DE PALETA.
11) PLUMA.
12) CABEZA. Consta de diferentes partes: oreja, morro…
13)CODILLO. Se comercializa con hueso y tiene una carne magra muy gelatinosa.
14) MANOS. Se considera una de las partes más gelatinosas.
15) RABO.
ENFERMEDADES
TRIQUINOSIS. Es una enfermedad causada por la ingestión de la larva del nematodo intestinal Trichinella spiralis que habita en el músculo de los animales hospedadores como el cerdo. Tras ser ingerida por el hombre pasa a la pared intestinal donde se multiplica emigrando sus embriones a los músculos y quedando encapsulados en ellos.
El cuadro clínico en los humanos es muy variable y puede ir de una infección asintomática hasta una enfermedad fulminante y mortal dependiendo del número de larvas ingeridas. La aparición repentina de molestias, dolores musculares, edema de párpados superiores y fiebre son síntomas tempranos característicos.
ESCORBUTO. Esta enfermedad se produce por la falta de carne en la dieta. Se caracteriza por el sangrado en encías, articulaciones y uñas, es frecuente el cansancio, irritabilidad y pérdida del apetito. Se debe a la carencia de vitamina C o ácido ascórbico, sustancia que permite que el organismo produzca colágeno.
PESTE PORCINA. Enfermedad de origen viral. Tema de actualidad ya que ha reaparecido, primero en México y se ha expandido por todos los continentes excepto por África.
GLOSOPEDA. Enfermedad epizoótica del ganado, manifestada por la presencia de vesículas en boca y pezuñas.
GLOSOPEDA. Enfermedad epizoótica del ganado, manifestada por la presencia de vesículas en boca y pezuñas.
CURIOSIDADES
· Las religiones más conocidas que prohíben la ingesta de carne de cerdo son:
I. Judaísmo.
II. Islam tiene una normativa acerca de los alimentos halal (permitido) y haram (prohibido) en los que prohíbe la ingesta de sangre, carroña y cerdo.
III. En el cristianismo la prohibición es temporal.
· El cerdo es uno de los doce animales del zodíaco chino.
· El cerdo es uno de los doce animales del zodíaco chino.
· Cada vez es más común tener un cerdo como animal de compañía, tanto en sus variedades
enanas como domésticas.
· El refranero español dice “ Del cerdo se aprovechan hasta los andares”, indicando la gran versatilidad de productos que pueden derivar de dicho animal.
