CLASIFICACION CIENTIFICA

Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Aves
Orden: Galliformes
Familia: Phasianidae
Género: Gallus
Especie: G. gallus

CARACTERISTICAS DE LA ESPECIE

La gallina es una gallinácea, como lo es también el faisán, el pavo, la perdiz o las codornices, pero de gran tamaño. Como aves que son, las gallinas tienen el cuerpo recubierto de plumas que les protegen del frío y del calor, de la humedad, de los rayos del sol.La gallina tiene una serie de protuberancias en la cabeza: los barbillones y la cresta. Estos son caracteres sexuales secundarios y tienen una importante función en la parada nupcial. Las gallinas tienen unas fuertes patas recubiertas de escamas y pueden ser de distinto color.

La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad, con un peso de 2,5-3 kg. Presenta una carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco, y se presta a las mismas preparaciones que el pollo.
El capón es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3-3,5 kg. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.
Con el nombre de gallina se designa a la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta.
Pollo hace referencia al juvenil.

INTERES ALIMENTICIO

El pollo es el ave gallinácea de cría, macho o hembra, sacrificada con una edad máxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En la actualidad, el pollo se cría de manera intensiva en las granjas, y en tres meses se consigue 1 kilo de esta ave.
Se pueden apreciar variaciones en la composición de la carne, en función de la edad del animal sacrificado. Los ejemplares más viejos son más grasos. También existen diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo.

DESPIECE

El despiece básico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternón y separar el espinazo cortando a ambos lados. De esta forma se obtienen las pechugas con las alas, que también se pueden separar. A continuación, se separan las patas cortando a la altura de la articulación y, finalmente, se separa el muslo del contramuslo. La pechuga es la parte más adecuada para la obtención de filetes, y la podemos comprar entera o fileteada.

Resulta algo más seca que el muslo debido a que contiene menos grasa.
Del pollo se comen bastantes partes de su anatomía, son muy apreciados el hígado (higaditos de pollo), las manos ("manos de pollo"), la cresta, las alas, las piernas (muslos de pollo), la pechuga. Las partes de las vísceras suelen generalmente suelen ser descartadas y no se incluyen en la alimentación humana, aunque en la cocina china se emplea a veces en el yakitori.

RELACIONADAS CON EL CONSUMO DE POLLO

_ Gripe aviar: la gripe aviar es una enfermedad infecciosa producida por el virus de la gripe, que afecta a las aves y de la que se tiene conocimiento desde hace más de 100 años.
En esto momento, es una enfermedad animal que se transmite de ave a ave y, excepcionalmente, de ave a humano, pero no de forma “eficaz” de humano a humano (sólo sería posible cuando el virus mute y adquiera esa capacidad).
Las aves con mayor susceptibilidad a la infección son las gallináceas.
Hasta el momento, no hay ninguna evidencia epidemiológica de que el virus se transmita a los seres humanos a través de la cadena alimentaria.

-Salmonelosis: La salmonelosis humana es una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del género Salmonella. Comprende un conjunto de cuadros clínicos cuya principal manifestación es la gastroenteritis aguda, una de las intoxicaciones alimentarias más comunes causadas por agua y alimentos contaminados, especialmente carnes. La carne de pollo broiler se ha identificado como vehículo de salmonela en muchos casos de toxiinfección alimentaria en Europa.

-Campilobacteriosis: La campilobacteriosis es una enfermedad infecciosa producida por bacterias del tipo Campylobacter y transmitida al hombre generalmente por aves infectadas. La Campylobacter es una bacteria que vive en los intestinos de muchos animales incluyendo aves, animales de granja, perros y gatos. Estas bacterias pueden ocasionar enfermedad en los humanos y es una de las causas reportadas más comunes de intoxicación de comida.

Recetas de pollo:

http://cocinaperuana.espaciolatino.com/menu2.html
http://www.euroresidentes.com/Recetas/pollo/
http://www.cocinatusrecetas.com/carnes/recetas-de-pollo-gallo-gallina.asp

CAPRINO

CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

Taxonomia
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Subfilo: Vertebrata
Clase: Mammalia
Orden: Artiodactyla
Suborden: Ruminantia
Familia: Bovidae
Subfamilia: Caprinae
Género: Capra
Especie: C. aegagrus
Subespecie: C. a. hircus

CARACTERÍSTICAS DE LA ESPECIE

La cabra o chiva (Capra aegagrus hircus) es un mamífero artiodáctilode la subfamilia Caprinae que fue domesticado desde hace mucho tiempo (cerca del VIII milenio adC.), sobre todo por su carne y leche.

Este bóvido duro, resistente, perfectamente adaptado a condiciones climáticas extremas, fue el primer rumiante domesticado por el hombre hace aproximadamente diez mil años, suministrándole carne, pieles y leche y sus derivados. Se cree que su antecedente salvaje era la capra aegagrus o bezoar, originaria del sur de Asia occidental.
Se agrupa en rebaños que son objeto de pastoreo, alimentándose de la corteza, ramas y hojas de los árboles, arbustos y brotes de casi todo tipo de plantas. Apenas bebe agua y siente gran afición por la sal.El macho, que en ocasiones puede mostrarse agresivo, embistiendo con la cabeza, presenta una cornamenta poderosa, retorcida hacia atrás, mientras que la hembra carece de ellos o cuando los tiene son pequeños.

Al macho de la cabra se le llama cabro, chivato, macho cabrío o cabrón y a las crías cabrito o chivo.
Cabra: La cabra y la oveja son animales muy semejantes anatómicamente y en cuanto a su calidad de carne. Tanto el ganado caprino como el ovino se consumen casi exclusivamente cuando las reses son jóvenes.
Cabrito: Es el tipo de caprino que más se consume. Como la del cordero lechal, su edad no sobrepasa los 45 días y también se ha alimentado sólo de leche. las características de su carne son tan buenas como las del lechal.

DESPIECE

El despiece Caprino es similar al ovino. Destacamos las siguientes partes:

- Cogote
- Costillar
- Paleta
- Pechito
- Pierna

INTERES ALIMENTICIO

Según numerosos estudios, la carne caprina es naturalmente dietética y nutritiva. Se caracteriza por poseer menor contenido de grasas saturadas que las restantes. Una cabra bien terminada tiene una pequeña cantidad de grasa externa sobre sus músculos, que evita que la carne se deshidrate rápidamente. No tiene la grasa dispersa en el interior del músculo, por lo cual es considerada magra y dietética.

ENFERMEDADES RELACIONADAS CON EL CONSUMO DE CAPRINO

-Brucelosis: La Brucelosis caprina es una enfermedad infecto-contagiosa crónica producida por alguna de las 3 biovariedades de Brucella melitensis.
Si bien Brucella melitensis, tiene al caprino y al ovino como sus huéspedes naturales pude infectar una gran cantidad de especies
animales y al ser humano, constituyendo una de las zoonosis de mayor importancia en el mundo. Afecta fundamentalmente animales
sexualmente maduros siendo el principal síntoma el aborto en el último tercio de la gestación seguido a veces de retención de placenta y
metritis supurativa. También pueden presentarse mastitis con la consiguiente merma en la producción de leche y carne. En machos la
enfermedad pasa más desapercibida que en la hembra, siendo la orquitis el síntoma más común, asociado con semen de mala calidad e infertilidad.

-La glosopeda o fiebre aftosa: Es una enfermedad que se desarrolla rápidamente y muy contagiosa.

La enfermedad está causada por un
virus del grupo de los enterovirus. La fiebre aftosa (glosopeda) no es considerada como una zoonosis (enfermedad transmitida de los animales al hombre) por la Organización Mundial de la Salud. No obstante, se han descrito casos de aftosa en humanos infectados en laboratorio cuando trabajan con el virus o en personas en contacto estrecho con ganado afectado.

-Limfadenitis Caseosa: Es una enfermedad ocasionada por la bacteria Corynebacterium pseudotuberculosis, enfermedad que concierne al
productor de cabras de carne. El aspecto clínico de la enfermedad se presenta en formas de abscesos situados en el área de los ganglios
linfáticos generalmente en la cabeza y el pescuezo.
Estos abscesos periódicamente se revientan derramando la pus que contiene gran numero de bacteria. En los casos graves se pueden
ver involucrados los ganglios linfáticos de los pulmones y de los intestinos y ocasionan una descarga crónica del animal afectado. La
transmisión se efectúa por medio del contacto con los animales infectados y especialmente esos con abscesos reventados.

OVINO

CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

REINO: Animalia

FILO: Chordata

CLASE: Mammalia

ORDEN: Artiodactyla

SUBFAMILIA: Caprinae

FAMILIA: Bovidae

GÉNERO: Ovis

ESPECIE: O. aries

CARACTERÍSTICAS GENERALES

La oveja es un mamífero ungulado. Se originó a partir de la domesticación del muflón en Oriente Próximo hacia el IX milenio a. C con el objetivo de aprovechar su piel, lana, carne y la leche de las hembras.

Este animal tienen una longevidad de 18-20 años.

La oveja es un animal rumiante por lo que tiene el estómago dividido en cuatro cavidades. La oveja, a diferencia de otros rumiantes, no muda sus cuernos si no q son permanentes.

La oveja en un herbívoro que se alimenta de leguminosas, gramíneas y arbustos. Es habitual utilizar ovejas y vacas en un mismo pasto ya que cada animal utiliza un tipo de hierba. La vaca se alimenta de hierba alta mientras que la oveja no la puede comer.

La gestación de la oveja dura cinco meses y alumbra a una sola cría.

Su carne y leche se aprovechan como alimento. Con la leche puede elaborarse derivados , entre los que destaca el queso. Con su lana se elaboran distintos productos, especialmente ropa. El cuero es otro subproducto ampliamente utilizado.

A la hembra se le llama oveja y al macho carnero. Este generalmente presenta grandes cuernos, normalmente largos y en espiral, los utiliza para luchar con otros machos por las hembras. Las crías de la oveja son los corderos y los ejemplares jóvenes son conocidos como morueco.

DESPIECE

La carne ovina por lo general es una carne muy apreciada ya que es muy tierna y da muy buen resultado en la cocina.En cuanto a su clasificación, la carne de ovino se puede dividir dependiendo de la edad del animal:

Cordero lechal o lechazo: Animal joven alimentado por leche materna. Se sacrifica entre los 21 y 35 días después de su nacimiento. Es la carne de ovino más apreciada- Tierna, de sabor suave, de color blanquecino y tiene muy poca grasa. Se consume generalmente asada.

Ternasco: Además de leche se ha alimentado de piensos compuestos. Se sacrifica a una edad no superior a los cuatro meses. La carne tiene un color más rojo y es menos tierna. Tiene mayor olor y sabor.

Cordero pascual o de pasto: La edad de sacrificio ronda entre los 4 y 6 meses. También se le conoce como cordero de pasto. Su carne es de sabor más pronunciado.

Oveja y carnero: Se sacrifica a partir del primer año de vida. Aunque no se consume con mucha frecuencia, como mejor se prepara es a la plancha.

La carne también se puede clasificar en función de la calidad de sus piezas:

CATEGORÍA EXTRA:

Las chuletas (1) de centro, de riñonada y de aguja se encuentran en esta categoría. Las de pierna o riñonada se presentan sin chuleta. Las de centro se obtienen de la zona denominada costilla de palo y las paletilla o de aguja son las que se obtienen de las cinco primeras vértebras torácicas.

CATEGORÍA 1ª:

En esta categoría nos encontarmos con la pierna (2) y la silla (3) dos de las partes más apreciadas del animal. Se suelen asar aunque también están deliciosas en parrilla o en brochetas. Cuando las dos patas van unidas por la silla a la pieza completa se le llama barón. Perfecta para asar aunque también va muy bien en guisos y estofados o incluso para la extracción de filetes para freír.

CATEGORÍA 2ª:

La paletilla (4), pata delantera del cordero, es la representante de esta categoría. Tiene una carne muy jugosa y tierna. Se suele servir asada entera o troceada en menestras y estofados.

CATEGORÍA 3ª:

En esta categoría encontramos piezas de calidad desigual.
La falda (5), es la pieza situada bajo el lomo. Es muy apreciada por su sabor. Se prepara en rellenos o en menestras y estofados.
El pecho (6), se vende generalmente deshuesado y en trozos para mechar y asar.
El pescuezo o cuello (7), se vende con hueso y se suele usar en la preparación de guisos y sopas.
Los riñones, muy sabrosos fritos, a la plancha o en brochetas.
El corazón, al menos el de los animales jóvenes se suele emplear sobre todo en la elaboración de embutidos.
El hígado es una de las partes del ovino con más demanda comercial. Tiene un gran valor nutritivo y es de fácil digestión.
La lengua se emplea generalmente como relleno.
De la cabeza (8) se consume por lo general el morro y los sesos.
Las manos (9) se comercializan peladas y se preparan guisadas en salsa.
El rabo (10) no tiene mucho valor en la cocina ya que es casi todo hueso.

ENFERMEDADES

ENTEROXEMIA. Junto con los abortos, son una de las patologías más importantes del ganado ovino. La mayoría de estos procesos están ligados a Cl. perfringens, aunque puede ser ocasionado por otras especies. La enfermedad se debe a la acción de las toxinas que estos gérmenes producen tras el crecimiento desmesurado. La ovejas que padecen esta enfermedad se quedan quietas y empieza a cerrar los ojos y dar vueltas como si tuviesen fiebre hasta que se caen.

FARDEL. Es una enfermedad que se manifiesta en forma de paperas o bolsa que cuelga por debajo de la garganta. Está motivada generalmente por una falta de defensas que sufre el animal a causa de la mala alimentación. El remedio consiste en darles buenos alimentos y con ello la curación es fácil.

CURIOSIDADES

Las ovejas tienen necesidad de tomar sal durante todo el año.
Cuando las ovejas se reúnen en grupos en forma de rueda y esconden la cabeza unas debajo de otras debido al fuerte sol, se denomina amorrarse.

RECETAS

http://www.solocarnes.com/recetas-categoria.asp?t=Carnes%20rojas%20ovinos%20bovinos%20porcinos&id=13