CLASIFICACION CIENTIFICA

Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Aves
Orden: Galliformes
Familia: Phasianidae
Género: Gallus
Especie: G. gallus

CARACTERISTICAS DE LA ESPECIE

La gallina es una gallinácea, como lo es también el faisán, el pavo, la perdiz o las codornices, pero de gran tamaño. Como aves que son, las gallinas tienen el cuerpo recubierto de plumas que les protegen del frío y del calor, de la humedad, de los rayos del sol.La gallina tiene una serie de protuberancias en la cabeza: los barbillones y la cresta. Estos son caracteres sexuales secundarios y tienen una importante función en la parada nupcial. Las gallinas tienen unas fuertes patas recubiertas de escamas y pueden ser de distinto color.

La pularda es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 6-8 meses de edad, con un peso de 2,5-3 kg. Presenta una carne firme, tierna, sabrosa y de color blanco, y se presta a las mismas preparaciones que el pollo.
El capón es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso de 3-3,5 kg. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne tierna, sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.
Con el nombre de gallina se designa a la hembra adulta y sacrificada tras agotar su capacidad de puesta.
Pollo hace referencia al juvenil.

INTERES ALIMENTICIO

El pollo es el ave gallinácea de cría, macho o hembra, sacrificada con una edad máxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos. En la actualidad, el pollo se cría de manera intensiva en las granjas, y en tres meses se consigue 1 kilo de esta ave.
Se pueden apreciar variaciones en la composición de la carne, en función de la edad del animal sacrificado. Los ejemplares más viejos son más grasos. También existen diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo.

DESPIECE

El despiece básico consiste en partir el ejemplar a lo largo del esternón y separar el espinazo cortando a ambos lados. De esta forma se obtienen las pechugas con las alas, que también se pueden separar. A continuación, se separan las patas cortando a la altura de la articulación y, finalmente, se separa el muslo del contramuslo. La pechuga es la parte más adecuada para la obtención de filetes, y la podemos comprar entera o fileteada.

Resulta algo más seca que el muslo debido a que contiene menos grasa.
Del pollo se comen bastantes partes de su anatomía, son muy apreciados el hígado (higaditos de pollo), las manos ("manos de pollo"), la cresta, las alas, las piernas (muslos de pollo), la pechuga. Las partes de las vísceras suelen generalmente suelen ser descartadas y no se incluyen en la alimentación humana, aunque en la cocina china se emplea a veces en el yakitori.

RELACIONADAS CON EL CONSUMO DE POLLO

_ Gripe aviar: la gripe aviar es una enfermedad infecciosa producida por el virus de la gripe, que afecta a las aves y de la que se tiene conocimiento desde hace más de 100 años.
En esto momento, es una enfermedad animal que se transmite de ave a ave y, excepcionalmente, de ave a humano, pero no de forma “eficaz” de humano a humano (sólo sería posible cuando el virus mute y adquiera esa capacidad).
Las aves con mayor susceptibilidad a la infección son las gallináceas.
Hasta el momento, no hay ninguna evidencia epidemiológica de que el virus se transmita a los seres humanos a través de la cadena alimentaria.

-Salmonelosis: La salmonelosis humana es una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del género Salmonella. Comprende un conjunto de cuadros clínicos cuya principal manifestación es la gastroenteritis aguda, una de las intoxicaciones alimentarias más comunes causadas por agua y alimentos contaminados, especialmente carnes. La carne de pollo broiler se ha identificado como vehículo de salmonela en muchos casos de toxiinfección alimentaria en Europa.

-Campilobacteriosis: La campilobacteriosis es una enfermedad infecciosa producida por bacterias del tipo Campylobacter y transmitida al hombre generalmente por aves infectadas. La Campylobacter es una bacteria que vive en los intestinos de muchos animales incluyendo aves, animales de granja, perros y gatos. Estas bacterias pueden ocasionar enfermedad en los humanos y es una de las causas reportadas más comunes de intoxicación de comida.

Recetas de pollo:

http://cocinaperuana.espaciolatino.com/menu2.html
http://www.euroresidentes.com/Recetas/pollo/
http://www.cocinatusrecetas.com/carnes/recetas-de-pollo-gallo-gallina.asp

CAPRINO

CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

Taxonomia
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Subfilo: Vertebrata
Clase: Mammalia
Orden: Artiodactyla
Suborden: Ruminantia
Familia: Bovidae
Subfamilia: Caprinae
Género: Capra
Especie: C. aegagrus
Subespecie: C. a. hircus

CARACTERÍSTICAS DE LA ESPECIE

La cabra o chiva (Capra aegagrus hircus) es un mamífero artiodáctilode la subfamilia Caprinae que fue domesticado desde hace mucho tiempo (cerca del VIII milenio adC.), sobre todo por su carne y leche.

Este bóvido duro, resistente, perfectamente adaptado a condiciones climáticas extremas, fue el primer rumiante domesticado por el hombre hace aproximadamente diez mil años, suministrándole carne, pieles y leche y sus derivados. Se cree que su antecedente salvaje era la capra aegagrus o bezoar, originaria del sur de Asia occidental.
Se agrupa en rebaños que son objeto de pastoreo, alimentándose de la corteza, ramas y hojas de los árboles, arbustos y brotes de casi todo tipo de plantas. Apenas bebe agua y siente gran afición por la sal.El macho, que en ocasiones puede mostrarse agresivo, embistiendo con la cabeza, presenta una cornamenta poderosa, retorcida hacia atrás, mientras que la hembra carece de ellos o cuando los tiene son pequeños.

Al macho de la cabra se le llama cabro, chivato, macho cabrío o cabrón y a las crías cabrito o chivo.
Cabra: La cabra y la oveja son animales muy semejantes anatómicamente y en cuanto a su calidad de carne. Tanto el ganado caprino como el ovino se consumen casi exclusivamente cuando las reses son jóvenes.
Cabrito: Es el tipo de caprino que más se consume. Como la del cordero lechal, su edad no sobrepasa los 45 días y también se ha alimentado sólo de leche. las características de su carne son tan buenas como las del lechal.

DESPIECE

El despiece Caprino es similar al ovino. Destacamos las siguientes partes:

- Cogote
- Costillar
- Paleta
- Pechito
- Pierna

INTERES ALIMENTICIO

Según numerosos estudios, la carne caprina es naturalmente dietética y nutritiva. Se caracteriza por poseer menor contenido de grasas saturadas que las restantes. Una cabra bien terminada tiene una pequeña cantidad de grasa externa sobre sus músculos, que evita que la carne se deshidrate rápidamente. No tiene la grasa dispersa en el interior del músculo, por lo cual es considerada magra y dietética.

ENFERMEDADES RELACIONADAS CON EL CONSUMO DE CAPRINO

-Brucelosis: La Brucelosis caprina es una enfermedad infecto-contagiosa crónica producida por alguna de las 3 biovariedades de Brucella melitensis.
Si bien Brucella melitensis, tiene al caprino y al ovino como sus huéspedes naturales pude infectar una gran cantidad de especies
animales y al ser humano, constituyendo una de las zoonosis de mayor importancia en el mundo. Afecta fundamentalmente animales
sexualmente maduros siendo el principal síntoma el aborto en el último tercio de la gestación seguido a veces de retención de placenta y
metritis supurativa. También pueden presentarse mastitis con la consiguiente merma en la producción de leche y carne. En machos la
enfermedad pasa más desapercibida que en la hembra, siendo la orquitis el síntoma más común, asociado con semen de mala calidad e infertilidad.

-La glosopeda o fiebre aftosa: Es una enfermedad que se desarrolla rápidamente y muy contagiosa.

La enfermedad está causada por un
virus del grupo de los enterovirus. La fiebre aftosa (glosopeda) no es considerada como una zoonosis (enfermedad transmitida de los animales al hombre) por la Organización Mundial de la Salud. No obstante, se han descrito casos de aftosa en humanos infectados en laboratorio cuando trabajan con el virus o en personas en contacto estrecho con ganado afectado.

-Limfadenitis Caseosa: Es una enfermedad ocasionada por la bacteria Corynebacterium pseudotuberculosis, enfermedad que concierne al
productor de cabras de carne. El aspecto clínico de la enfermedad se presenta en formas de abscesos situados en el área de los ganglios
linfáticos generalmente en la cabeza y el pescuezo.
Estos abscesos periódicamente se revientan derramando la pus que contiene gran numero de bacteria. En los casos graves se pueden
ver involucrados los ganglios linfáticos de los pulmones y de los intestinos y ocasionan una descarga crónica del animal afectado. La
transmisión se efectúa por medio del contacto con los animales infectados y especialmente esos con abscesos reventados.

OVINO

CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

REINO: Animalia

FILO: Chordata

CLASE: Mammalia

ORDEN: Artiodactyla

SUBFAMILIA: Caprinae

FAMILIA: Bovidae

GÉNERO: Ovis

ESPECIE: O. aries

CARACTERÍSTICAS GENERALES

La oveja es un mamífero ungulado. Se originó a partir de la domesticación del muflón en Oriente Próximo hacia el IX milenio a. C con el objetivo de aprovechar su piel, lana, carne y la leche de las hembras.

Este animal tienen una longevidad de 18-20 años.

La oveja es un animal rumiante por lo que tiene el estómago dividido en cuatro cavidades. La oveja, a diferencia de otros rumiantes, no muda sus cuernos si no q son permanentes.

La oveja en un herbívoro que se alimenta de leguminosas, gramíneas y arbustos. Es habitual utilizar ovejas y vacas en un mismo pasto ya que cada animal utiliza un tipo de hierba. La vaca se alimenta de hierba alta mientras que la oveja no la puede comer.

La gestación de la oveja dura cinco meses y alumbra a una sola cría.

Su carne y leche se aprovechan como alimento. Con la leche puede elaborarse derivados , entre los que destaca el queso. Con su lana se elaboran distintos productos, especialmente ropa. El cuero es otro subproducto ampliamente utilizado.

A la hembra se le llama oveja y al macho carnero. Este generalmente presenta grandes cuernos, normalmente largos y en espiral, los utiliza para luchar con otros machos por las hembras. Las crías de la oveja son los corderos y los ejemplares jóvenes son conocidos como morueco.

DESPIECE

La carne ovina por lo general es una carne muy apreciada ya que es muy tierna y da muy buen resultado en la cocina.En cuanto a su clasificación, la carne de ovino se puede dividir dependiendo de la edad del animal:

Cordero lechal o lechazo: Animal joven alimentado por leche materna. Se sacrifica entre los 21 y 35 días después de su nacimiento. Es la carne de ovino más apreciada- Tierna, de sabor suave, de color blanquecino y tiene muy poca grasa. Se consume generalmente asada.

Ternasco: Además de leche se ha alimentado de piensos compuestos. Se sacrifica a una edad no superior a los cuatro meses. La carne tiene un color más rojo y es menos tierna. Tiene mayor olor y sabor.

Cordero pascual o de pasto: La edad de sacrificio ronda entre los 4 y 6 meses. También se le conoce como cordero de pasto. Su carne es de sabor más pronunciado.

Oveja y carnero: Se sacrifica a partir del primer año de vida. Aunque no se consume con mucha frecuencia, como mejor se prepara es a la plancha.

La carne también se puede clasificar en función de la calidad de sus piezas:

CATEGORÍA EXTRA:

Las chuletas (1) de centro, de riñonada y de aguja se encuentran en esta categoría. Las de pierna o riñonada se presentan sin chuleta. Las de centro se obtienen de la zona denominada costilla de palo y las paletilla o de aguja son las que se obtienen de las cinco primeras vértebras torácicas.

CATEGORÍA 1ª:

En esta categoría nos encontarmos con la pierna (2) y la silla (3) dos de las partes más apreciadas del animal. Se suelen asar aunque también están deliciosas en parrilla o en brochetas. Cuando las dos patas van unidas por la silla a la pieza completa se le llama barón. Perfecta para asar aunque también va muy bien en guisos y estofados o incluso para la extracción de filetes para freír.

CATEGORÍA 2ª:

La paletilla (4), pata delantera del cordero, es la representante de esta categoría. Tiene una carne muy jugosa y tierna. Se suele servir asada entera o troceada en menestras y estofados.

CATEGORÍA 3ª:

En esta categoría encontramos piezas de calidad desigual.
La falda (5), es la pieza situada bajo el lomo. Es muy apreciada por su sabor. Se prepara en rellenos o en menestras y estofados.
El pecho (6), se vende generalmente deshuesado y en trozos para mechar y asar.
El pescuezo o cuello (7), se vende con hueso y se suele usar en la preparación de guisos y sopas.
Los riñones, muy sabrosos fritos, a la plancha o en brochetas.
El corazón, al menos el de los animales jóvenes se suele emplear sobre todo en la elaboración de embutidos.
El hígado es una de las partes del ovino con más demanda comercial. Tiene un gran valor nutritivo y es de fácil digestión.
La lengua se emplea generalmente como relleno.
De la cabeza (8) se consume por lo general el morro y los sesos.
Las manos (9) se comercializan peladas y se preparan guisadas en salsa.
El rabo (10) no tiene mucho valor en la cocina ya que es casi todo hueso.

ENFERMEDADES

ENTEROXEMIA. Junto con los abortos, son una de las patologías más importantes del ganado ovino. La mayoría de estos procesos están ligados a Cl. perfringens, aunque puede ser ocasionado por otras especies. La enfermedad se debe a la acción de las toxinas que estos gérmenes producen tras el crecimiento desmesurado. La ovejas que padecen esta enfermedad se quedan quietas y empieza a cerrar los ojos y dar vueltas como si tuviesen fiebre hasta que se caen.

FARDEL. Es una enfermedad que se manifiesta en forma de paperas o bolsa que cuelga por debajo de la garganta. Está motivada generalmente por una falta de defensas que sufre el animal a causa de la mala alimentación. El remedio consiste en darles buenos alimentos y con ello la curación es fácil.

CURIOSIDADES

Las ovejas tienen necesidad de tomar sal durante todo el año.
Cuando las ovejas se reúnen en grupos en forma de rueda y esconden la cabeza unas debajo de otras debido al fuerte sol, se denomina amorrarse.

RECETAS

http://www.solocarnes.com/recetas-categoria.asp?t=Carnes%20rojas%20ovinos%20bovinos%20porcinos&id=13

PORCINO

CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA

Reino: Animalia

Filo: Chordata

Clase: Mammalia

Orden: Artiodactyla

Familia: Suidae

Género: Sus

Especie: S. scrofa

Subespecie: S. s. domestica

CARACTERÍSTICAS DE LA ESPECIE

El cerdo (Sus scrofa domestica) es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia Suidae. Es un animal doméstico usado en la alimentación humana por algunas culturas. Su nombre científico es Sus scrofa domestica, aunque algunos autores lo denominan Sus domesticus o Sus domestica, reservando Sus scrofa para el jabalí. Fue domesticado hace unos 5.000 años. Se encuentra en casi todo el mundo. La distinción entre el cerdo silvestre y doméstico es pequeña y en algunas partes del mundo (por ejemplo en Nueva Zelanda) el cerdo doméstico se ha vuelto cimarrón. Los cerdos cimarrones pueden causar daños sustanciales al ecosistema. La familia de los suidos también incluye alrededor de 12 diferentes especies del cerdo silvestre, clasificadas también bajo el género Sus.
El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado; hocico comparativamente largo y flexible; patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Son animales rápidos e inteligentes.
Adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un período de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Además de la carne, del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra. Además, proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón.
En libertad los cerdos pueden llegar a vivir de 10 a 15 años. Los cerdos desarrollan complejas estructuras sociales y a las 3 semanas de su nacimiento comienzan a interactuar con otros miembros de su comunidad mediante juegos. Es durante esta época que los cerdos desarrollan lazos sociales más fuertes con ciertos miembros de su comunidad, lazos que duran a lo largo de toda su existencia.
Estos animales reciben diferentes nombres de crianza:
Gorrino, cuando son menores de 4 meses de edad.
Cochinillo, cuando todavía maman.
Verraco, al cerdo macho que se destina a la reproducción.
Cochino, a los cerdos cebados para la matanza.
Lechón, al cerdo macho de cualquier edad. En Argentina, Uruguay, Chile, México y España, a los que maman.
Cocha, o Gocha, otro nombre para la hembra del cerdo.
Piara, se llama a un grupo de cerdos.
Puerco, cochino cebado.
Chancho, Chancha, cerdo macho ó hembra de cualquier edad.(en Uruguay y Argentina)
Una camada de cochinillos generalmente tiene entre 10 y 12 animles. El tiempo ideal de lactancia para los lechones criados en cautiverio es de 21 a 28 días. El destete se puede clasificar en tres periodos:
Periodo de lactancia de destete precoz: 21-28 días
Periodo de lactancia de destete ultra precoz: 1-10 días
Periodo de lactancia de destete tradicional: 56-63 días
Los cerdos son omnívoros, y eso los hace fáciles de alimentar. En muchas granjas los desperdicios de la cocina son parte de su dieta. En estado de cautiverio y con falta de alimento pueden llegar a comerse hasta sus propias crías. También suelen comer excrementos, sintiendo particular preferencia por estos últimos.
Los cerdos son los únicos mamíferos que no poseen glándulas sudoríparas; debido a eso se mojan o enlodan frecuentemente para mantenerse frescos en climas y temporadas cálidas. Si se asolean demasiado se les puede irritar la piel. Los cerdos tienen el olfato muy desarrollado, y en algunos países europeos son usados para encontrar trufas en el campo.
Los cerdos salvajes africanos son muy violentos y han causado muerte a muchos campesinos africanos. Éstos se encuentran sobre todo en Sudáfrica, donde algunas tribus indígenas los alimentan y nutren sin conocimiento. Más tarde estos cerdos escapan y atacan a otras tribus. Este problema ha derivado en fuertes críticas a los gobiernos de Sudáfrica, Burundi, Tanzania y Burkina Fasso. Se ha intentado erradicar el problema y en parte se ha conseguido, ya que cada vez hay menos cerdos salvajes africanos. En 2006 se contabilizaron solamente unos 6.000, mientras que hace 20 años era normal encontrar las estrepitosas cifras de casi 20.000 por año. Marruecos, Egipto y otros países del norte han prestado en los últimos años ayuda a los mencionados países, e incluso ha habido gente que desde países europeos ha recaudado y mandado fondos.

DESPIECE

La carne de cerdo es magra y muy nutritiva. Los cerdos crecen con rapidez y su período de gestación es muy corto, unos 115 días, por lo que pueden tener camadas muy numerosas. Del cerdo se aprovecha cada parte, caracterizándose por sus múltiples variedades de carne.

1) PANCETA. Es el producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo. La forma clásica de comercialización son en filetes finos, en daditos, para torreznos, o para el cocido, lentejas o judías.

2) SECRETO DE PAPADA. Es una pieza con alto contenido en grasa. Se utiliza para torreznos, o para cocer. En charcuterías es fundamental para los pates.

3) COSTILLAS. Se preparan fritas, guisadas o enteras para asar al horno, como cualquier trozo de carne. También se comercializan adobadas.

4) LOMO. Se puede comercializar de dos formas:

a) Aguja, chuletas de palo, riñonada y tocino.
b) Aguja, cinta de lomo, solomillo, costillas y tocino. 5) SOLOMILLO. Se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sin nervios. Se comercializa entero o fileteado.

6) PALETA. Es la extremidad delantera del animal, considerada por regla general de menor calidad que las extremidades traseras.

7) JAMÓN. Consta de pata, codillo y piezas de carne (maza). El codillo entero se puede utilizar para asar o cocido. La maza se despieza en diferentes partes que pueden ser utilizadas para asar o filetes.

8)CARRILLERA.

9) PRESA O BOLA.

10) PRESA DE PALETA.

11) PLUMA.

12) CABEZA. Consta de diferentes partes: oreja, morro…

13)CODILLO. Se comercializa con hueso y tiene una carne magra muy gelatinosa.

14) MANOS. Se considera una de las partes más gelatinosas.

15) RABO.

ENFERMEDADES

TRIQUINOSIS. Es una enfermedad causada por la ingestión de la larva del nematodo intestinal Trichinella spiralis que habita en el músculo de los animales hospedadores como el cerdo. Tras ser ingerida por el hombre pasa a la pared intestinal donde se multiplica emigrando sus embriones a los músculos y quedando encapsulados en ellos.

El cuadro clínico en los humanos es muy variable y puede ir de una infección asintomática hasta una enfermedad fulminante y mortal dependiendo del número de larvas ingeridas. La aparición repentina de molestias, dolores musculares, edema de párpados superiores y fiebre son síntomas tempranos característicos.

ESCORBUTO. Esta enfermedad se produce por la falta de carne en la dieta. Se caracteriza por el sangrado en encías, articulaciones y uñas, es frecuente el cansancio, irritabilidad y pérdida del apetito. Se debe a la carencia de vitamina C o ácido ascórbico, sustancia que permite que el organismo produzca colágeno.

PESTE PORCINA. Enfermedad de origen viral. Tema de actualidad ya que ha reaparecido, primero en México y se ha expandido por todos los continentes excepto por África.
GLOSOPEDA. Enfermedad epizoótica del ganado, manifestada por la presencia de vesículas en boca y pezuñas.

CURIOSIDADES

· Las religiones más conocidas que prohíben la ingesta de carne de cerdo son:

I. Judaísmo.

II. Islam tiene una normativa acerca de los alimentos halal (permitido) y haram (prohibido) en los que prohíbe la ingesta de sangre, carroña y cerdo.

III. En el cristianismo la prohibición es temporal.

· El cerdo es uno de los doce animales del zodíaco chino.

· Cada vez es más común tener un cerdo como animal de compañía, tanto en sus variedades

enanas como domésticas.

· El refranero español dice “ Del cerdo se aprovechan hasta los andares”, indicando la gran versatilidad de productos que pueden derivar de dicho animal.

VACUNO

CLASIFICACION CIENTIFICA

REINO: Animalia
FILO: Chordata
CLASE: Mammalia
ORDEN: Artiodactyla
FAMILIA: Bovidae
SUBFAMILIA: Bovinae
GENERO: Bos
ESPECIE: Bos taurus

CARACTERISTICAS DE LA ESPECIE

Bos taurus L. es una especie de vertebrado artiodáctilo de la familia Bovidae. Se crían a lo largo y ancho del planeta por su carne, su leche y su piel. La hembra es la vaca y el macho, el toro (si ha sido castrado, buey). Las crías de la vaca son los terneros o becerros y los ejemplares jóvenes son conocidos como: añojos cuando cumplen un año, erales cuando tienen más de un año y no llegan a los dos, y novillos hasta la edad adulta (también nos podemos encontrar con que a los animales de más de dos años y menos de tres se les llame utreros y cuatreños cuando tienen cuatro). La cría y utilización de estos animales por parte del hombre se conoce como ganado bovino.

Ternero o becerro: Las crías mientras están en lactancia. Tiene la carne blanca, tierna, gelatinosa y con poca grasa. Cuando no ha probado el pasto se denomina ternera lechal.
Novillo: El macho, desde el destete hasta los 3 años aproximadamente. Su carne es roja sabrosa, con grasa color marfil.
Novilla: La hembra, desde el destete hasta la edad reproductiva.
Toro: El macho después de los 3 años. Destinado a la lidia o dedicado a la reprodución. Presenta carne roja, muy musculosa.
Vaca: La hembra en edad reproductiva.
Buey: El toro o novillo castrado. Se sacrifica hacia los 6 años. Presenta una carne vetada, de grano grueso, y grasa amarilla.
El Añojo: Es el ternero de 1 año que se alimenta de piensos y heno. Tiene la carne rosada y resulta más sabrosa que la de ternera.
El Cebón: Es un macho muy joven que ha sido cebado y en ocasiones castrado. Su carne es roja, veteada, y de grasa blanca.

DESPIECE

El despiece de las medias canales y de los cuartos de canal varía mucho según dónde se realice, varía mucho según los paises e incluso según las regiones. El despiece no sólo depende de las características anatómicas, sino también del tipo de comercialización y de los usos a los que se destine la carne.
Las carnes procedentes de los cuartos traseros son más magras y tiernas que las de los cuartos delanteros. En cuanto a la textura, que la carne de un animal resulte dura o tierna depende, por un lado de la edad del animal (contra más viejo más dura) y el sexo (en algunas especies la carne de la hembra es más tierna). De los animales que necesitan el despiece, la parte más delicada y jugosa es el solomillo.


CATEGORÍA EXTRA: Solomillo (1), Lomo (2) y Chuletón o Chuleta.
CATEGORÍA 1ª A: Babilla (3), Tapa (4), Tapilla (4), Contra (6), Redondo (7).
CATEGORÍA 1ª B: Aguja (8, 9), Espaldilla (10), Culata da contra (12), Rabillo de cadera (13).
CATEGORÍA 2ª: Llana (14), Brazuelo(15), Aleta o Bajada de pecho (16), Morcillo o Zancarrón (17, 18), Morrillo (19)
CATEGORÍA 3ª: Pescuezo (20), Pecho (21), Costillar(22), Falda (23), Rabo (24), Contratapa.

SOLOMILLO: Pieza muscular situada debajo del lomo, próxima a los riñones. Su carne es muy tierna. Se subdivide en: cabeza, centro, punta, oreja o falda y rosario.

LOMO:Pieza que se encuentra a ambas partes de la columna vertebral, entre la paletilla y la pierna, en forma de cinta. Se divide en dos partes: lomo alto o torácico y lomo bajo o lumbar. Su carne es tierna y jugosa.

CHULETON O CHULETA: Las chuletas se obtiene del lomo alto con hueso, cuando son de buey se las llama chuletón. Las hay de tres tipos: de aguja, de palo y de riñonada.

BABILLA: Pieza ubicada entre la tibia y el fémur. Su carne es de buena calidad. Se obtienen los escalopes y los escalopines (cuando es carne de ternera lechal)

TAPA: Pieza situada en la pierna trasera, de la parte superior interna de la misma. Su carne es de buena calidad. De esta pieza se suelen obtener los escalopes y paillard (cuando es ternera lechal)

CONTRA: Parte de la pierna situada por debajo de la babilla, en su parte exterior y en su centro. Se distingue por un nervio lateral muy fuerte y duro. Su carne es dura y seca por la poca grasa que contiene. Se divide en dos partes: redondo y contra delantera.

AGUJA: Pieza situada entre el lomo y el pescuezo. Es una pieza de gran jugosidad. Se divide en cuatro partes: Aguja abierta, Aguja cerrada, Morrillo y Trapecio.

ESPALDILLA: Extremidad anterior de la res situada en el cuarto delantero en la paletilla o pierna delantera.

CULATA: Pieza pequeña de forma ovalada situada junto al zancarrón en la masa trasera. Presenta en uno de los extremos un nervio que continúa por todo el centro de la pieza.

RABILLO DE CADERA: Pieza pequeña de forma triangular situada entre la babilla y la cadera. En carnicería no se suele separar de la babilla, y en algunos casos en el despiece se parte por la mitad, dejando la mitad junto a la babilla y la otra mitad con la cadera. Su tamaño limita mucho su utilización y cortes.

LLANA: Pieza que se encuentra en el cuarto delantero de vacuno. Concretamente en la parte central de la paletilla en su lado externo. Tiene un nervio central que recorre la pieza a lo largo. El nervio que tiene en su interior limita su utilización.

BRAZUELO: Situado en el cuarto delantero en la paletilla o pierna delantera. Parte musculosa de la porción dorso-anterior del brazo.

ALETA O BAJADA DE PECHO: Músculos bajos de la cavidad torácica que se apoyan en el esternón.

MORCILLO: Parte más baja y posterior de la pierna. Formado por muchos músculos alargados y fuertes tendones, debido al trabajo de flexión que realizan en el animal. Carne muy gelatinosa debido a la gran cantidad de colágeno que contiene.

MORRILLO: Se encuentra junto al pescuezo, en el tercio anterior. Músculos de la unión del cuello y del pecho en su porción posterior.

PESCUEZO: Se presenta deshuesado y sin grasa. Pieza de vacuno situada en el cuarto delantero.Es la pieza más cercana a la cabeza, se sitúa junto a la aguja.

PECHO: Situado en la parte inferior de la res cubriendo parte de las costillas. Es la continuación natural de los músculos de la falda y el costillar.

COSTILLAR: Corresponde con la panza del animal.

FALDA: Zona abdominal situada en la parte baja del lomo bajo, entre la pierna y la separación del cuarto delantero.

RABO: Parte correspondiente a la cola de las reses. Su carne es fuerte y gelatinosa.

INTERES ALIMENTICIO

La calidad de la carne: Aunque el número de fibras sea fijo al nacimiento, bajo el punto de vista cualitativo sus características metabólicas y funciones podrían ser modificadas por los factores productivos, como lo son otras características musculares: contenido en lípidos y su influencia en la jugosidad, flavor y color, contenido y solubilidad del colágeno con su transcendental importancia en la terneza, lo mismo que el tamaño de la fibras musculares o el contenido en glucógeno y su determinación del pH último de la carne. La calidad de la carne puede variar dependiendo de una serie de factores. El tipo de animal, la alimentación que ha tenido a lo largo de su vida, la forma de sacrificio o incluso el despiece son alguno de ellos. El color rojo vivo de algunas carnes nos puede indicar su grado de frescura, aunque hay excepciones. En la carne de ternera, por ejemplo, el color pálido de su carne indica que el animal ha sido alimentado con leche hasta el momento de su muerte.

Producir calidad es una exigencia constante del mercado. La canal ideal debería tener una excelente morfología, la mayor cantidad posible de músculo, especialmente de las categorías extra y primera, la menor de hueso y una cantidad adecuada de grasa para satisfacer al mercado al que vaya destinada.

Carne y calor

La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada; estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones más comunes está la coagulación de la proteína responsable de la contracción muscular, la miosina, que coagula a los 50ºC, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan moléculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60 ºC otras proteínas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez más firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 ºC y 65 ºC la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la desnaturalización del colágeno en las células. La carne pierde la sexta parte de su volumen y las células se densifican.

Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura. Si se continúa con el cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70 ºC, temperatura en la que el colágeno se disuelve en gelatina y hace que la carne sea más tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una temperatura de 70 ºC la gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la forma más segura de servir la carne.
La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posterior disolución. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 ºC y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 ºC.

ENFERMEDADES RELACIONADAS CON EL CONSUMO DE CARNE DE VACUNO.

- Encefalitis espongiforme o vacas locas:

La enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (ECJ) es un tipo de encefalopatía espongiforme que se producen por la acción de una proteína prión cuya forma se altera. La proteína prión alterada (PrPsc) actúa sobre las proteínas prión normales (PrP) y consigue que éstas cambien también su estructura. Aparecen malformaciones en las células del cerebro (neuronas).
La nueva variante de ECJ es la que está relacionada con el consumo de carne de vacuno infectado por la encefalopatía espongiforme bovina. Esta nueva variante tarda menos en manifestarse que la clásica. Existe una clara relación entre la encefalopatía espongiforme bovina y la práctica de reciclar la canal de los bovinos para recuperar la denominada proteína de «harina de carne y huesos», a fin de utilizarla en piensos para animales
El mecanismo de contagio no se conoce con certeza, pero la ingestión de material de vacuno afectado por el mal de las "vacas locas" (encefalopatía espongiforme bovina o EEB) parece ser una vía de contagio.

-Brucelosis:

Es una enfermedad infecciosa causada por bacterias del género Brucella.
Es importante la contaminación con B. abortus (ganado bovino), B. ovis (ganado ovino) y, en menor grado, B. suis (cerdos).La enfermedad puede ser crónica y persistir durante años.
No existe contagio interhumano, Las bacterias del género Brucella comúnmente infectan animales de granja (vacas, cabras, cerdos, perros) e, incidentalmente, pueden infectar al hombre por contacto con la carne de animales infectados, o por ingestión de leche o quesos frescos no pasteurizados.