CLASIFICACION CIENTIFICA
REINO: Animalia
FILO: Chordata
CLASE: Mammalia
ORDEN: Artiodactyla
FAMILIA: Bovidae
SUBFAMILIA: Bovinae
GENERO: Bos
ESPECIE: Bos taurus
REINO: Animalia
FILO: Chordata
CLASE: Mammalia
ORDEN: Artiodactyla
FAMILIA: Bovidae
SUBFAMILIA: Bovinae
GENERO: Bos
ESPECIE: Bos taurus
CARACTERISTICAS DE LA ESPECIE
Bos taurus L. es una especie de vertebrado artiodáctilo de la familia Bovidae. Se crían a lo largo y ancho del planeta por su carne, su leche y su piel. La hembra es la vaca y el macho, el toro (si ha sido castrado, buey). Las crías de la vaca son los terneros o becerros y los ejemplares jóvenes son conocidos como: añojos cuando cumplen un año, erales cuando tienen más de un año y no llegan a los dos, y novillos hasta la edad adulta (también nos podemos encontrar con que a los animales de más de dos años y menos de tres se les llame utreros y cuatreños cuando tienen cuatro). La cría y utilización de estos animales por parte del hombre se conoce como ganado bovino.
Ternero o becerro: Las crías mientras están en lactancia. Tiene la carne blanca, tierna, gelatinosa y con poca grasa. Cuando no ha probado el pasto se denomina ternera lechal.
Novillo: El macho, desde el destete hasta los 3 años aproximadamente. Su carne es roja sabrosa, con grasa color marfil.
Novilla: La hembra, desde el destete hasta la edad reproductiva.
Toro: El macho después de los 3 años. Destinado a la lidia o dedicado a la reprodución. Presenta carne roja, muy musculosa.
Vaca: La hembra en edad reproductiva.
Buey: El toro o novillo castrado. Se sacrifica hacia los 6 años. Presenta una carne vetada, de grano grueso, y grasa amarilla.
El Añojo: Es el ternero de 1 año que se alimenta de piensos y heno. Tiene la carne rosada y resulta más sabrosa que la de ternera.
El Cebón: Es un macho muy joven que ha sido cebado y en ocasiones castrado. Su carne es roja, veteada, y de grasa blanca.
DESPIECE
El despiece de las medias canales y de los cuartos de canal varía mucho según dónde se realice, varía mucho según los paises e incluso según las regiones. El despiece no sólo depende de las características anatómicas, sino también del tipo de comercialización y de los usos a los que se destine la carne.
Las carnes procedentes de los cuartos traseros son más magras y tiernas que las de los cuartos delanteros. En cuanto a la textura, que la carne de un animal resulte dura o tierna depende, por un lado de la edad del animal (contra más viejo más dura) y el sexo (en algunas especies la carne de la hembra es más tierna). De los animales que necesitan el despiece, la parte más delicada y jugosa es el solomillo.
CATEGORÍA EXTRA: Solomillo (1), Lomo (2) y Chuletón o Chuleta.
CATEGORÍA 1ª A: Babilla (3), Tapa (4), Tapilla (4), Contra (6), Redondo (7).
CATEGORÍA 1ª B: Aguja (8, 9), Espaldilla (10), Culata da contra (12), Rabillo de cadera (13).
CATEGORÍA 2ª: Llana (14), Brazuelo(15), Aleta o Bajada de pecho (16), Morcillo o Zancarrón (17, 18), Morrillo (19)
CATEGORÍA 3ª: Pescuezo (20), Pecho (21), Costillar(22), Falda (23), Rabo (24), Contratapa.
SOLOMILLO: Pieza muscular situada debajo del lomo, próxima a los riñones. Su carne es muy tierna. Se subdivide en: cabeza, centro, punta, oreja o falda y rosario.
LOMO:Pieza que se encuentra a ambas partes de la columna vertebral, entre la paletilla y la pierna, en forma de cinta. Se divide en dos partes: lomo alto o torácico y lomo bajo o lumbar. Su carne es tierna y jugosa.
CHULETON O CHULETA: Las chuletas se obtiene del lomo alto con hueso, cuando son de buey se las llama chuletón. Las hay de tres tipos: de aguja, de palo y de riñonada.
BABILLA: Pieza ubicada entre la tibia y el fémur. Su carne es de buena calidad. Se obtienen los escalopes y los escalopines (cuando es carne de ternera lechal)
TAPA: Pieza situada en la pierna trasera, de la parte superior interna de la misma. Su carne es de buena calidad. De esta pieza se suelen obtener los escalopes y paillard (cuando es ternera lechal)
CONTRA: Parte de la pierna situada por debajo de la babilla, en su parte exterior y en su centro. Se distingue por un nervio lateral muy fuerte y duro. Su carne es dura y seca por la poca grasa que contiene. Se divide en dos partes: redondo y contra delantera.
AGUJA: Pieza situada entre el lomo y el pescuezo. Es una pieza de gran jugosidad. Se divide en cuatro partes: Aguja abierta, Aguja cerrada, Morrillo y Trapecio.
ESPALDILLA: Extremidad anterior de la res situada en el cuarto delantero en la paletilla o pierna delantera.
CULATA: Pieza pequeña de forma ovalada situada junto al zancarrón en la masa trasera. Presenta en uno de los extremos un nervio que continúa por todo el centro de la pieza.
RABILLO DE CADERA: Pieza pequeña de forma triangular situada entre la babilla y la cadera. En carnicería no se suele separar de la babilla, y en algunos casos en el despiece se parte por la mitad, dejando la mitad junto a la babilla y la otra mitad con la cadera. Su tamaño limita mucho su utilización y cortes.
LLANA: Pieza que se encuentra en el cuarto delantero de vacuno. Concretamente en la parte central de la paletilla en su lado externo. Tiene un nervio central que recorre la pieza a lo largo. El nervio que tiene en su interior limita su utilización.
BRAZUELO: Situado en el cuarto delantero en la paletilla o pierna delantera. Parte musculosa de la porción dorso-anterior del brazo.
ALETA O BAJADA DE PECHO: Músculos bajos de la cavidad torácica que se apoyan en el esternón.
MORCILLO: Parte más baja y posterior de la pierna. Formado por muchos músculos alargados y fuertes tendones, debido al trabajo de flexión que realizan en el animal. Carne muy gelatinosa debido a la gran cantidad de colágeno que contiene.
MORRILLO: Se encuentra junto al pescuezo, en el tercio anterior. Músculos de la unión del cuello y del pecho en su porción posterior.
PESCUEZO: Se presenta deshuesado y sin grasa. Pieza de vacuno situada en el cuarto delantero.Es la pieza más cercana a la cabeza, se sitúa junto a la aguja.
PECHO: Situado en la parte inferior de la res cubriendo parte de las costillas. Es la continuación natural de los músculos de la falda y el costillar.
COSTILLAR: Corresponde con la panza del animal.
FALDA: Zona abdominal situada en la parte baja del lomo bajo, entre la pierna y la separación del cuarto delantero.
RABO: Parte correspondiente a la cola de las reses. Su carne es fuerte y gelatinosa.
INTERES ALIMENTICIO
La calidad de la carne: Aunque el número de fibras sea fijo al nacimiento, bajo el punto de vista cualitativo sus características metabólicas y funciones podrían ser modificadas por los factores productivos, como lo son otras características musculares: contenido en lípidos y su influencia en la jugosidad, flavor y color, contenido y solubilidad del colágeno con su transcendental importancia en la terneza, lo mismo que el tamaño de la fibras musculares o el contenido en glucógeno y su determinación del pH último de la carne. La calidad de la carne puede variar dependiendo de una serie de factores. El tipo de animal, la alimentación que ha tenido a lo largo de su vida, la forma de sacrificio o incluso el despiece son alguno de ellos. El color rojo vivo de algunas carnes nos puede indicar su grado de frescura, aunque hay excepciones. En la carne de ternera, por ejemplo, el color pálido de su carne indica que el animal ha sido alimentado con leche hasta el momento de su muerte.
ESPALDILLA: Extremidad anterior de la res situada en el cuarto delantero en la paletilla o pierna delantera.
CULATA: Pieza pequeña de forma ovalada situada junto al zancarrón en la masa trasera. Presenta en uno de los extremos un nervio que continúa por todo el centro de la pieza.
RABILLO DE CADERA: Pieza pequeña de forma triangular situada entre la babilla y la cadera. En carnicería no se suele separar de la babilla, y en algunos casos en el despiece se parte por la mitad, dejando la mitad junto a la babilla y la otra mitad con la cadera. Su tamaño limita mucho su utilización y cortes.
LLANA: Pieza que se encuentra en el cuarto delantero de vacuno. Concretamente en la parte central de la paletilla en su lado externo. Tiene un nervio central que recorre la pieza a lo largo. El nervio que tiene en su interior limita su utilización.
BRAZUELO: Situado en el cuarto delantero en la paletilla o pierna delantera. Parte musculosa de la porción dorso-anterior del brazo.
ALETA O BAJADA DE PECHO: Músculos bajos de la cavidad torácica que se apoyan en el esternón.
MORCILLO: Parte más baja y posterior de la pierna. Formado por muchos músculos alargados y fuertes tendones, debido al trabajo de flexión que realizan en el animal. Carne muy gelatinosa debido a la gran cantidad de colágeno que contiene.
MORRILLO: Se encuentra junto al pescuezo, en el tercio anterior. Músculos de la unión del cuello y del pecho en su porción posterior.
PESCUEZO: Se presenta deshuesado y sin grasa. Pieza de vacuno situada en el cuarto delantero.Es la pieza más cercana a la cabeza, se sitúa junto a la aguja.
PECHO: Situado en la parte inferior de la res cubriendo parte de las costillas. Es la continuación natural de los músculos de la falda y el costillar.
COSTILLAR: Corresponde con la panza del animal.
FALDA: Zona abdominal situada en la parte baja del lomo bajo, entre la pierna y la separación del cuarto delantero.
RABO: Parte correspondiente a la cola de las reses. Su carne es fuerte y gelatinosa.
INTERES ALIMENTICIO
La calidad de la carne: Aunque el número de fibras sea fijo al nacimiento, bajo el punto de vista cualitativo sus características metabólicas y funciones podrían ser modificadas por los factores productivos, como lo son otras características musculares: contenido en lípidos y su influencia en la jugosidad, flavor y color, contenido y solubilidad del colágeno con su transcendental importancia en la terneza, lo mismo que el tamaño de la fibras musculares o el contenido en glucógeno y su determinación del pH último de la carne. La calidad de la carne puede variar dependiendo de una serie de factores. El tipo de animal, la alimentación que ha tenido a lo largo de su vida, la forma de sacrificio o incluso el despiece son alguno de ellos. El color rojo vivo de algunas carnes nos puede indicar su grado de frescura, aunque hay excepciones. En la carne de ternera, por ejemplo, el color pálido de su carne indica que el animal ha sido alimentado con leche hasta el momento de su muerte.
Producir calidad es una exigencia constante del mercado. La canal ideal debería tener una excelente morfología, la mayor cantidad posible de músculo, especialmente de las categorías extra y primera, la menor de hueso y una cantidad adecuada de grasa para satisfacer al mercado al que vaya destinada.
Carne y calor
La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada; estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones más comunes está la coagulación de la proteína responsable de la contracción muscular, la miosina, que coagula a los 50ºC, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan moléculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60 ºC otras proteínas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez más firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 ºC y 65 ºC la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la desnaturalización del colágeno en las células. La carne pierde la sexta parte de su volumen y las células se densifican.
Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura. Si se continúa con el cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70 ºC, temperatura en la que el colágeno se disuelve en gelatina y hace que la carne sea más tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una temperatura de 70 ºC la gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la forma más segura de servir la carne.
La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posterior disolución. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 ºC y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 ºC.
La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posterior disolución. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 ºC y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 ºC.
ENFERMEDADES RELACIONADAS CON EL CONSUMO DE CARNE DE VACUNO.
- Encefalitis espongiforme o vacas locas:
La enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (ECJ) es un tipo de encefalopatía espongiforme que se producen por la acción de una proteína prión cuya forma se altera. La proteína prión alterada (PrPsc) actúa sobre las proteínas prión normales (PrP) y consigue que éstas cambien también su estructura. Aparecen malformaciones en las células del cerebro (neuronas).
La nueva variante de ECJ es la que está relacionada con el consumo de carne de vacuno infectado por la encefalopatía espongiforme bovina. Esta nueva variante tarda menos en manifestarse que la clásica. Existe una clara relación entre la encefalopatía espongiforme bovina y la práctica de reciclar la canal de los bovinos para recuperar la denominada proteína de «harina de carne y huesos», a fin de utilizarla en piensos para animales
El mecanismo de contagio no se conoce con certeza, pero la ingestión de material de vacuno afectado por el mal de las "vacas locas" (encefalopatía espongiforme bovina o EEB) parece ser una vía de contagio.
-Brucelosis:
Es una enfermedad infecciosa causada por bacterias del género Brucella.
Es importante la contaminación con B. abortus (ganado bovino), B. ovis (ganado ovino) y, en menor grado, B. suis (cerdos).La enfermedad puede ser crónica y persistir durante años.
No existe contagio interhumano, Las bacterias del género Brucella comúnmente infectan animales de granja (vacas, cabras, cerdos, perros) e, incidentalmente, pueden infectar al hombre por contacto con la carne de animales infectados, o por ingestión de leche o quesos frescos no pasteurizados.
- Encefalitis espongiforme o vacas locas:
La enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (ECJ) es un tipo de encefalopatía espongiforme que se producen por la acción de una proteína prión cuya forma se altera. La proteína prión alterada (PrPsc) actúa sobre las proteínas prión normales (PrP) y consigue que éstas cambien también su estructura. Aparecen malformaciones en las células del cerebro (neuronas).
La nueva variante de ECJ es la que está relacionada con el consumo de carne de vacuno infectado por la encefalopatía espongiforme bovina. Esta nueva variante tarda menos en manifestarse que la clásica. Existe una clara relación entre la encefalopatía espongiforme bovina y la práctica de reciclar la canal de los bovinos para recuperar la denominada proteína de «harina de carne y huesos», a fin de utilizarla en piensos para animales
El mecanismo de contagio no se conoce con certeza, pero la ingestión de material de vacuno afectado por el mal de las "vacas locas" (encefalopatía espongiforme bovina o EEB) parece ser una vía de contagio.
-Brucelosis:
Es una enfermedad infecciosa causada por bacterias del género Brucella.
Es importante la contaminación con B. abortus (ganado bovino), B. ovis (ganado ovino) y, en menor grado, B. suis (cerdos).La enfermedad puede ser crónica y persistir durante años.
No existe contagio interhumano, Las bacterias del género Brucella comúnmente infectan animales de granja (vacas, cabras, cerdos, perros) e, incidentalmente, pueden infectar al hombre por contacto con la carne de animales infectados, o por ingestión de leche o quesos frescos no pasteurizados.
